Garam Masala, a divindade indiana do sabor

Curry e masala, duas palavras onipresentes na culinária indiana, significam a mesma coisa. Curry é a tradução inglesa da palavra hindi masala que é, basicamente, uma mistura de vários temperos frescos processados, gerando um pó de sabor intenso. Garam significa hot, embora versões não oficiais contam que “garam masala” significa molho mágico :-). Eu sou suspeitíssima pra falar porque sou fã incondicional do sabor inigualável e marcante do masala!

As receitas de masala variam MUITO – os temperos e as quantidades usadas interferem no sabor final. Cada região, cidade, ou mesmo família indiana pode ter a sua versão – os indianos costumam processar os condimentos e criar seu próprio masala, ao invés de comprar a combinação já pronta, como fazemos aqui. Mas, em geral, a receita leva pimenta preta, cravo, cardamomo, cominho, louro, coentro e canela.

Garam Masala é o molho cremoso produzido com esse pó, tomates, cebola, leite (e/ ou creme de leite), pimenta e mais condimentos. As receitas de garam masala também variam bastante de uma região para outra. Em geral, eles se dividem entre o “red masala”, que tem como base um purê de tomate, o “White masala”, sem tomate, e o “green masala” (ou palak masala), com purê de espinafre.

O garam masala é base para uma infinidade de pratos servidos na Índia, variando a carne, proteína ou vegetal servidos nesse molho. O mais comum é o “chicken masala”, com frango; e o “Paneer masala”, feita com pedaços de paneer (queijo branco caseiro típico, semelhante à nossa ricota). Mas você encontra facilmente o “Mutton masala”, com carne de cabra (mutton na Índia significa cabra, vai entender); o “palak paneer masala”, que é um green curry de paneer com espinafre; e versões com vegetais, com batata (“aloo masala”), ou com ervilhas (“mutter masala”), couve-flor, etc. Em geral, o ingrediente principal vai no nome do masala, às vezes em inglês, às vezes em hindi (aí complica, rs).

Quando eles levam o “butter” no nome, como em “chicken butter masala” e “paneer butter masala”, significa que o molho foi preparado também com bastante manteiga ghee (manteiga clarificada).

Paneer masala sendo feito!

Paneer Butter masala com garlic paratha

Chicken masala com plain rice. Classicão!

O Dal é uma espécie de curry muito popular na Índia, feito com lentilhas amarelas (uma versão que não se encontra muito por aqui, ela é pouco maior e mais macia que a lentilha verde). Fiquei com impressão que é o equivalente ao nosso feijão – comida de dia a dia.

Os garam masalas são comidos acompanhados de arroz basmati (arroz com grão mais comprido e aromático) ou pão. O arroz pode ser o “plain rice” (só arroz) ou com algum condimento ou ingrediente adicionado, como vegetais, frutas secas (típico no Rajastão), frango, carneiro, etc. Um bem comum é o “jeera rice”, com sementes de cominho.

Os pães são um capítulo à parte. Existem muitos tipos e são onipresentes no almoço, café da manhã ou jantar, principalmente no norte do país. Demorei a entender a diferença entre cada um deles, que é bem pequena às vezes! O chapati ou roti é o pão feito de farinha de trigo integral, sem fermentação e cozido no forno ou na feito na frigideira. O paratha, que falei um pouco na primeira parte do Guia, é semelhante ao chapati, mas preparado com um pouco de manteiga ou óleo. O paratha pode ser recheado (stuffed paratha) ou sem recheio (plain paratha). Pode ser servido também com alho e manteiga (garlic paratha – NHAMI) por cima do pão (não é o recheado/ “stuffed”) ou outros temperos. O paratha tem uma textura mais “macia” que o roti ou chapati, que costumam ser mais crocantes.

O naan é um pão feito com farinha de trigo branca e fermento e é cozido no tandoor, típico forno de argila indiano. Muitas receitas indianas essenciais são preparadas nesse tipo de forno, você vai ver muito esse nome nos cardápios.

O bhatura, pão comumente servido no café da manhã na combinação matadora com curry de grão de bico (chana bathura), é semelhante ao poori (ou puri). Ambos são preparados com farinha de trigo e fritos em imersão, formando discos inflados de cor dourada. O bathura é um pouco maior que o puri, muito presente na culinária indiana de rua. Eles também têm suas versões recheadas. A consistência é mais “puxenta” que o naan.

Aloo masala com bathura

O dosa é um pão típico do sul da Índia. Ele é uma casquinha salgada e super fina (parece mais uma panqueca finíssima), recheada (vegetais, paneer, etc) e acompanhado com vários molhinhos e chutneys. Você vai tirando os pedações do pão e mergulhando nos molhos.

Dosa recehado com batata apimentada (tá vendo m purêzinho ali dentro do pão?)

Ao escolher o garam masala num restaurante, escolhe-se o arroz e/ ou o pão que o acompanhará. Em geral, eles são servidos sem garfos – os indianos comem masala com colheres e usando o pão como “apoio”. Nos restaurantes melhores ou mais ocidentalizados é possível encontrar garfos, mas em MUITOS locais onde fomos, usamos só colheres mesmo. Eles só usam a mão direita para comer, já que a esquerda é considerada 'suja'.

Biriyani é um prato encontrado, principalmente, no Rajastão, preparado com arroz basmati temperado com cebola, tomate e condimentos diversos. Existem versões vegetarianas ou com carnes. A versão com frango lembra um pouco a nossa galinhada.

O thali é uma ótima forma de experimentar a culinária indiana, por isso sugiro que você prove logo nos primeiros dias do país. É um prato com várias tigelinhas, cada uma com um tipo diferente de curry – de vegetais, de paneer, de galinha, etc  –, vegetais refogados ou lentinhas (dal), acompanhado de pão e/ ou arroz. Cada restaurante tem sua própria versão de thali, com diferentes tipos de pães e garam masalas servidos. É bom para identificar logo de cara quais são suas pedidas favoritas!

Thali servido com dois tipos de pão

Uma prato indiano imperdível é chicken tikka, que são pedaços de frango (geralmente sem osso), marinados numa mistura de iogurte com ervas e assados no tandoor. Parece um churrasquinho, só que com o sabor intenso da mistura de sabores indianos! Existem versões com cordeiro e opções vegetarianas, com paneer, cogumelos (gente, BOM DEMAIS), vegetais. Às vezes o tikka vem acompanhado de algum molhinho ou chutney – um bem comum é de hortelã.

Mushorrom tikka. Nhami!

Tikka de cordeiro + masala + chapati (pão). Isso estava simplesmente DEMAIS.

É possível encontrar, além do “ckicken masala” ou do “Chicken tikka”, o “chicken tikka masala”, que é uma espécie de mistura dos dois: os pedaços do frango de “churrasco indiano”, marinados e assados no tadoor, são servidos no molho cremoso de masala. Bom demais!

Uma das comidas mais surpreendentes que comemos lá foi o Ker Sangri, um prato feito de plantas típicas do deserto do Thar – ker, um pequeno fruto amargo e seco, e sangri, uma espécie de vagem, bem fininha e com textura fibrosa (lembra um pouco a palma, que também é planta de deserto). Eles são refogados e super temperados. O preparado tem uma twist no sabor, uma coisa meio acre. NHAMI. É um prato comum nos casamentos da região. Comemos em Jaisalmer, no coração do deserto.

Beleza não põe mesa: o bicho é feio, mas é boooom!

Sobremesas

As sobremesas na Índia não me agradaram muito: muito açúcar e pouco sabor. Uma das mais populares é o gulab jamun –  massa à base de leite em formato de pequenas bolas, imersas em calda doce feita de açúcar, água de rosas e cardamomo. O sabor da bola sem a calda lembra um pouco o nosso doce de leite.

Gulab Jamun

Jalebi é feito de massa de farinha, frita em imersão, e depois banhada numa calda doce. Comi bastante em Varanasi, na casa de família onde fiquei. Eles sempre serviam no café da manhã e, apesar de não ter gostado muito, eu sempre comia um com café #soudessas.

Jalebi, imagem daqui.

Kulfi é uma espécie de sorvete indiano, à base de leite. Sua consistência é mais dura que a dos nossos sorvetes, parecendo mais um picolé. Pode ser servido em pratos (para cortar os pedaços e comer) – foi assim que comemos em restaurantes – ou em palitos.

Kulfi

Ao final das refeições, os restaurantes sempre servem sementes de erva doce e cristais de açúcar, para refrescar o hálito e auxiliar a digestão. As primeiras vezes que experimentei, parecia que estava comendo perfume, rs. Além, é claro, do chai!