Pequeno guia ilustrado da culinária indiana - Parte I

domingo, janeiro 08, 2017




O cardápio indiano pode ser um verdadeiro enigma para nós, meros mortais ocidentais. Às vezes não dá para entender o prato mesmo depois de ler a descrição em inglês, veja só. Muitas vezes o nome das iguarias vêm em hindi, o que dificulta a identificação do que exatamente elas sejam. A surpresa era constante: a gente esperava um prato com molho, e vinha um churrasco, hahahaha. Passamos muito tempo querendo o mutton tandoori, que é uma espécie de carneiro assado, ou qualquer outro tandoori e, quando o prato vinha, “oxe, mas a gente pediu um ensopado?”, rs.

Então preparei esse pequeno guia com as principais opções que você pode encontrar nos cardápios e hotéis indianos, que fomos aprendendo aos poucos, a cada pedido errado. Era para ser um post só, mas ficou tão grande, que dividi em duas partes “café da manhã, entradas e petiscos” e “almoço e jantar”. É importante esclarecer que a culinária indiana é MUITO maior do que isso – ficamos basicamente no norte do país, então se você vai para o Sul, certamente encontrará uma diversidade de outros pratos, molhos e preparações.

Em sou suspeitíssima para falar desse tema, porque sou fã declarada da mistura de sabores inconfundível da culinária indiana. Apesar disso, me surpreendi com o fato de que ela é menos variada do que eu esperava. Grande parte das opções de refeição consistem em variações do famoso curry (que explicarei melhor na segunda parte desse guia). Quem não gosta pode ter um pouco de dificuldade de se alimentar por lá, principalmente nos restaurantes mais simples.

Caso você não goste do curry servido aqui no Brasil, dê uma chance a ele quando estiver na Índia. A versão servida lá é MUITO mais saborosa do que a que encontramos por aqui – as ervas usadas são frescas e a mistura de temperos é preparada por cada restaurante e família indiana, e não compradas prontas, como fazemos aqui. Além disso, eles cozinham com muitos ingredientes que não costumamos usar, como sementes de feno-grego, cardamomo verde e preto, cúrcuma, coentro em grão e sementes e pimentas variadas.


O café da manhã indiano


Um típico café da manhã indiano pode ser composto por stuffed paratha/ parantha, que é um pão feito de farinha de trigo integral, sem fermentação, em formato de disco e recheado (daí o stuffed). Tradicionalmente, o recheio é de paneer (queijo branco caseiro típico da Índia, semelhante à nossa ricota, mas um pouco mais cremoso) temperado. Mas também pode ser de batata (aloo paratha), ou de vegetais e couve-flor (gobhi paratha). Geralmente, o stuffed paratha é servido com um iogurte natural à parte, que os indianos passam em cima do pão, ou mergulham os pedaços do paratha no iogurte ao comer. É maravilhoso, experimente!


A foto tá ruim, eu sei, mas eu precisava mostrar um stuffed parantha em ação!

Chana bathura (ou Chole Bhature) é outra estrela do café da manhã indiano. Basicamente, é um curry de grão de bico, servido com pão frito, chamado de Bathura. Eu sei, café da manhã dos campeões! Delícia!

A poha (pronuncia-se “porra” - alô amantes de piadas ruins, essa é para vocês!) também faz parte do típico café indiano. É um arroz batido, salgado e temperado com açafrão, salsinha (ou coentro), tomate, cebola, pimenta. Alguns levam batata cozida ou outros vegetais. Comi pohas ótimos e outros não tão bons assim, já que depende basicamente da qualidade e sabor do tempero.

Chana bathura e poha!
Porridge é um preparo de cereal com leite, geralmente adoçado. O porridge pode ser feito com aveia ou semolina, grão bastante usado na Índia. Existem porridges salgados, e o mais famoso deles é o Upma, feito de semolina frita, temperada com manteiga ghee, cebola e condimentos. As receitas variam bastante, mas os upmas costumam ter vegetais ou um pouco de limão ou coco, para dar um twist. Parece um pouco o nosso cuscuz paulista, principalmente na textura. É uma comida típica do sul da Índia, e pode ser servida também no almoço ou como um lanche durante o dia.

Esse é o porridge. Foto é daqui.

Para beber, experimente chai ou lassi. Chai é a versão indiana do chá inglês (com leite), temperado com uma combinação de condimentos (chamado de masala chai). Eles tomam chai o tempo todo, não só no café da manhã. Por toda a cidade, é possível ver vendedores com grandes garrafas térmicas, gritando “Chai! Chai! Chai!”. Nas lojas também te oferecerão o chá, principalmente durante negociações. Eu não gostei muito – doce demais, leite demais. Mas aí eu experimentei a versão que minha professora de culinária indiana (isso é tema para outro post) fez, com gengibre fresco ralado e olha, beeeem melhor!

O lassi é uma bebida feita de iogurte batido, que pode ser doce, salgada ou natural. A doce é, basicamente, uma espécie de smoothie de iogurte. Nhami! Pode ser batido com muitas frutas, como o mango lassi, coconut lassi e por aí vai. Tem versões famosas que levam manteiga e açafrão, o makhanyia lassi, típico do Rajastão. O lassi é uma ótima bebida para acompanhar comidas apimentadas – o leite acalma as consequências de uma pimenta mais nervosinha. Eu que o diga.

Feliz com meu makhanyia lassi, apesar dos olhares de reprovação de Henrique por eu estar tomando uma bebida que levava manteiga. Gente, que problema tem isso? :-)

Mais chana bathura, agora com lassi!

Se você quiser café, é necessário pedir black coffee. Se pedir só coffee, eles te servirão café com leite. O mesmo serve para o chá – chá sem leite e sem masala é black tea.

Se você é como eu e não dispensa o cafezinho, peça o black!

Poucas frutas são servidas nos cafés da manhã na Índia – basicamente bananas, maçãs, mamão. Quando possível, pedíamos as maças sem casca, para evitar contato com água contaminada (que pode ter sido usada para lavar a fruta). Romãs também são facilmente achadas. Em Varanasi, comemos sementes de romã servida com sementes de grão germinados (acho que era trigo). Uma combinação meio inusitada, mas ótima! Meio doce, meio cítrico, meio salgado.


Entradas e petiscos indianos

As entradas e petiscos não parecem ser uma especialidade do país. Os cardápios têm poucas opções, e as famílias indianas costumam pedir logo o prato principal, pelo que observamos nos restaurantes.

Uma boa entrada para comer nos (poucos) restaurantes que servem bebidas alcóolicas são os pakoras ou pakodas, petiscos empanados numa mistura de farinha de trigo temperada e fritos. Pode ser feito com paneer, vegetais, etc. Parece um pouco o tempurá, só que envolto por uma massa mais grossa e mais temperada (leva pimenta e condimentos).

Salve galera! Vai uma paneer pakora aí??
O papadam, pão fininho e frito em imersão, é uma entrada bem comum nos restaurantes. Pode ser servido como couvert em alguns locais. Ele parece um biscoito de tão crocante e, geralmente, vem acompanhado de alguns molhinhos para ir mergulhando os pedaços do pão. Um bem comum é o raita, feito à base de iogurte, temperado com coentro, hortelã, cominho, entre outros condimentos.

Papadam!

Apesar da pouca diversidade de entradas nos restaurantes, a comida de rua indiana oferece mais opções de petiscos e coisas de beliscar. É uma pena que não comemos muito a real culinária de rua (da qual eu sou fã), por causa das condições higiênicas e problemas sanitários do país. O que experimentei foi, basicamente, versões feitas em restaurantes.

Momos são bem comuns ao norte da Índia, sendo tradicional do Tibet. Encontramos muitos em McLeod Ganj. São pequenos pastéis de massa cozida e recheados com carne ou vegetais, lembrando muito um guiozá. 

Mominhos queridos do coração!
Samosas são pastéis fritos, com formato triangular e normalmente recheados com uma mistura de batatas com vegetais super condimentados. Tem muitas versões com recheios diferentes. 

Samosa! A foto veio daqui!

Mirchi vadas são snacks típicos do Rajastão. É uma espécie de pastel frito, recheado com batata temperada e apimentada. A massa é lisa e mais grossa que a da samosa, que é bem parecida com a massa do nosso pastel, cheia de bolhas. O mirchi vada é servido com molhos ou chutneys. Vada é uma palavra genérica usada para vários tipos de petiscos fritos, bastante comuns também no sul. Assim, é possível achar vários tipos vadas, como o “mirchi vada”, “medu vada”, etc.

Mirchi vada? QUERO.

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